?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Месяц Х!

Ну что, наступил месяц Х для тех, кто в курсе.
Сижу жду, ну и по-тихоньку все пеку и пеку :)

Торт Захер (Sacher)



"Захер-торт - это изобретение моего отца. Он придумал и испёк его, ещё будучи в учениках, и торт этот подавался ещё к столу старого князя Меттерниха, на дворцовой кухне которого отец обучался кондитерскому искусству. Торт встречал неизменную похвалу и восхищение самого хозяина. С тех пор этот торт не может быть воспроизведён ни одним поваром или же кондитером. Доказательством тому - то, что именно мой торт ежедневно поступает к столам Вашего Величества и Наследного принца. Его можно найти и в Вене, и во всех крупных городах. У меня работают всего четверо работников, выпечка идёт круглосуточно и без выходных, и в некоторые дни мы продаём и отправляем по заказам от 200 до 400 тортов. В Париж, Берлин, Лондон и даже за море отсылаются торты Захера."
Так писал сын Франца Захера Эдвард в мае 1888 года о торте, который с 1836 года был включён в меню автрийского императора.

Франц Захер родился в 1816 году. В возрасте четырнадцати лет он поступил в обучение на княжескую кухню самого Меттерниха, вемогущего министра иностранных дел и канцлера Австрийской Империи. Кухня его славилась. Редко кто из государственных мужей так целенаправленно использовал кулинарное искусство в качестве политического инструмента, как Меттерних. Ничего удивительного, поэтому, что в австрийских кулинарных книгах встречаются самые разные блюда, названные в его честь.

1832 год стал высочайшим пунктом его карьеры. Каждый вечер ко двору князя съезжались гости. Однажды он будто бы сказал: "Мне хотелось бы сегодняшним вечером предложить моим гостям новый десерт. Если мой шеф-повар меня не подведёт!" Но судьба распорядиласьтак, что шеф слёг в постель с тяжелым гриппом. Никто из кухонных служащих не хотел взять на себя ответственность за приготовление десерта, и вот Черный Петер достался шестнадцатилетнему Францу. Откуда он позаимствовал идею рецепта, как он к ней пришёл -осталось неизвестным. Злые языки поговаривали, что изначально рецепт торта был изобретён его сестрой.

Шоколадные торты включались в австрийские кулинарные справочники с 1719 года, в том же столетии впервые были упомянуты шоколадные пироги, поверхность которых заливалась шоколадной же глазурью. Именно такая глазурь и слой мармелада под ней - отличительнаяособенность настоящего Захер-торта. Вполне возможно, что юного Франца вдохновил какой-то подобный торт, известный в его время, однако абрикосовый мармелад под глазурью - его личное открытие. Хотя и этот ингредиент нередко встречался в современных ему французских книгах по кондитерскому мастерству.

Собственно сам рецепт торта никогда не являлся тайной. Как сообщает поваренная книга 1913 года, "представляемый рецепт был любезно предоставлен нам фрау Анной Захер. Может показаться, что тайна всемирно известного торта посредством публикации рецепта будет раскрыта, но ни один знаток и истинный гурме не должен сомневаться, что выбор правильного шоколада, подходящей муки, наилучшего мармелада, соответствующей температуры выпекания и т.д. играют решающую роль и определяют качество торта, поэтому именно многолетний практический опыт специально обученного персонала кондитерского дома Захер даёт гарантию высочайшего качества их уникальной продукции."

По окончании обучения Франц Захер работал на кухнях других аристократов, даже при дворе русского царя. Кулинарное образование, полученное на кухне самого Меттерниха, поистине открывало все двери. Захер был шефом в прессбургском Казино, затем - в будапештском, и повсюду его торт получал известность. Как преуспевающий кондитер вернулся 32-летний Захер в 1848 году в Вену и открыл собственный магазин вин и деликатессов.

Первый судебный спор о торте произошёл в 1934 году. В суровые военные годы один из внуков Франца Захера, лишённый доли в наследстве, отомстил своей семье тем, что продал оригинальный рецепт и подробности технологии старейшему и авторитетнейшему венскому кондитеру Демелю. С тех пор демелевсий торт носил на шоколадной медали соответствующую надпись "Эдвард Захер. Вена", в то время как семейное предприятие подписывало свою медаль "Отель Захер Вена". С юридической точки зрения ситуация оказалась далеко не простой. Во-первых, Демель приобрёл права на производство торта Захера у члена из семьи. Во-вторых, сам оригинальный рецепт по окончании первой мировой войны претерпел существенное изменение: теперь в кондитерской Захер торт разрезали по горизонтали и промазывали мармеладом, чтобы сделать его более сочным, в то время как изначальный торт Франца Захера ещё не имел этой дополнительной прослойки, и мармелад укладывался только на поверхность торта, перед покрытием глазурью. Это давало Демелю известное преимущество. Однако очередная война отложила судебные разбирательства, и процесс возобновился годы спустя. Демелю было предписано заменить круглую шоколадную медаль на торте треугольной, однако всё ещё не был вынесен окончательный вердикт, кто имеет права на надпись "Оригинальный Захер-торт".

В 1992 году, после долгого затишья, новый владелец кондитерской Демеля возобновил препирательства. Он утверждал, что кондитерская Захера заменяет одну шестую масла в составе торта обычным маргарином, что уж точно не является следованием оригинальному захеровскому рецепту. Как отвечала на это другая сторона, "это мы, владельцы, определяем, как приготавливается оригинальный торт. Пищевые привычки в течение времени успели измениться, и мы ищем возможности сделать наш торт более усвояемым. Мы подаём в суд".

Кстати, интересно также, что выпущенная в 1975 году "Большая поваренная книга Захера" публикует именно тот цельный вариант торта, в котором мармелад только абрикотирует торт, т.е., фактически, вариант трота Захера по Демелю.

Ну а теперь сам рецепт:

Ингриддиенты:
100 г темного шоколада, 250 мл воды, 125 г сливочного масла, 250 г нерафинированного сахара, 3 яйца, 150 г муки, 25 г какао порошка, 60 г молотого миндаля и 110 г абрикосового джема

Состав шоколадной глазури:
200 г темного шоколада, 160 мл сливок (35 или 38%)

Приготовление:
1. Разогреть духовку до 180 градусов С. Смазать жиром круглую форму для торта диаметром 23 см и проложить ее пергаментом.

2. В небольшой миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой, растопить шоколад с водой. Остудить.

3. Электрическим миксером взбить масло с сахаром, не переставая взбивать, добавить по одному яйца. Просеять муку и какао, миндаль и растопленный шоколад.

4. Перелить смесь в подготовленную форму, запекать около часа до готовности. Дать постоять 10 мин, затем выложить на решетку и полностью остудить.

5. Остывший бисквит порезать пополам, промазать джемом. Положить обратно на решетку и обмазать частью шоколадной глазурью. Оставшуюся глазурь разогреть и вылить сверху.

В венских кофейнях в дополнение к большому клину торта Захер вам на тарелочку непременно прибавят щедрую порцию нежнейших взбитых сливок, которые помогут оттенить вкус шоколада и сделать его еще более изысканным.

Приятного аппетита!

Источник: 
http://www.galopom.com.ua/Info/Cooking/Country_2/Dish_106/

Comments

( 72 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
alely
Oct. 1st, 2009 03:29 pm (UTC)
Оля месяц х это еще не неделя х, волноваться рано:)
Тортик прелесть, но у нас только муж любитель черного шоколада, я с Аней молочный предпочитаем а младшенькой вобще никакой шоколад нельзя:(
aylo
Oct. 1st, 2009 03:35 pm (UTC)
ну официально у меня неделя осталась :) а уж как пойдет, никто не знает :) но я не волнуюсь абсолютно!
тортик очень шоколадный, но когда шоколад смешивается со сливками и другими компонентами, то он не горький абсолютно :)
в любом случае, скоро будет совсем не шоколадный рецепт. Говорю же: пеку и пеку :)
elenatim
Oct. 1st, 2009 03:31 pm (UTC)
Оль, какой кусочек, не хватает только фирменной медальки сверху. :)
Сестра из Австрии привозила Захер, у меня даже коробка деревянная от него осталась. На вкус он действительно ничем не удивил, что немудрено, судя по его истории. :)
А у тебя такой аппетитный!!
aylo
Oct. 1st, 2009 03:37 pm (UTC)
да, медальки - это уже не для меня, я не украшатель :) но я на нем честно написала Sacher, чтобы все знали :)
а мне он понравился, я люблю шоколадные тортики :)
(no subject) - elenatim - Oct. 1st, 2009 03:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aylo - Oct. 1st, 2009 04:02 pm (UTC) - Expand
crush_742
Oct. 1st, 2009 03:32 pm (UTC)
сильно-пресильно люблю этот торт. и прагу люблю. и захер. не знаю, что больше, но так хочется этот и тот ... сил нет:)
aylo
Oct. 1st, 2009 03:37 pm (UTC)
да, мне тоже Захер понравился! он выпекается ну оооочень легко! так что иногда буду его печь :)
aibolit77
Oct. 1st, 2009 03:37 pm (UTC)
О да, это самый долгий месяц.
В любом случае - удачи, и пусть все пройдет легко
aylo
Oct. 1st, 2009 03:40 pm (UTC)
спасибо! ну у меня начало месяца, так что надеюсь уже скоро!!!
sonulya
Oct. 1st, 2009 03:43 pm (UTC)
С удовольствием вспоминаю эти последние деньки ожидания. Я тоже много пекла, готовила, гуляла :). Наслаждайтесь последними безаботными деньками вдвоем. Оленька, желаю чтобы у вас все прошло легко.
aylo
Oct. 1st, 2009 03:45 pm (UTC)
спасибо, Соня! :)
lilleko
Oct. 1st, 2009 03:51 pm (UTC)
Оля, тортик замечательный!

Всего неделя осталась... как же быстро время летит! Легких родов!
Скоро появится маленькое чудо у вас!!!
aylo
Oct. 1st, 2009 04:02 pm (UTC)
спасибо :)
irinalin
Oct. 1st, 2009 03:51 pm (UTC)
торт просто потрясающий, обязательно приготовлю!
Оль, тебе легкого месяца!!
aylo
Oct. 1st, 2009 04:03 pm (UTC)
спасибо!
gatta
Oct. 1st, 2009 04:16 pm (UTC)
Оль, фантастически выглядит! Обязательно надо печь!
aylo
Oct. 1st, 2009 04:49 pm (UTC)
Юль, если любишь шоколадную выпечку, то да, надо печь :)
boinorge
Oct. 1st, 2009 05:05 pm (UTC)
дочка любит шоколадное...попробую на выходные,спасибо!
aylo
Oct. 1st, 2009 05:13 pm (UTC)
на здоровье! :)
chernat
Oct. 1st, 2009 05:17 pm (UTC)
Мы тоже все ждем! Месяца х дождались, теперь, недели, дня и часа.
aylo
Oct. 1st, 2009 05:46 pm (UTC)
:) да-да, часа :)
maria_selyanina
Oct. 1st, 2009 05:22 pm (UTC)
Отличный Захер! И экскурс в историю - тоже:)

И как я Ваш журнал раньше не заметила? Зашла и зачиталась.
Легких последних деньков, хороших родов и здорового малыша!!!
aylo
Oct. 1st, 2009 05:47 pm (UTC)
спасибо большое!
я тоже ваш журнал недавно увидела :)
может на ты? ;)
(no subject) - maria_selyanina - Oct. 1st, 2009 05:52 pm (UTC) - Expand
olsanka
Oct. 1st, 2009 05:23 pm (UTC)
Хорошо, что ты сейчас спокойная:) Желаю, чтобы все прошло быстро и легко:)
aylo
Oct. 1st, 2009 05:47 pm (UTC)
спасибо, Таня!
maha_i_zhuzha
Oct. 1st, 2009 05:46 pm (UTC)
разрыхлитель не нужен?
aylo
Oct. 1st, 2009 05:48 pm (UTC)
нет, не нужен. Корж получается достаточно плотный, но не сухой. Высотой примерно 3 см.
nemonroe
Oct. 1st, 2009 05:54 pm (UTC)
Какой же он у вас красивый получился. Не сомневаюсь, что и вкусный тоже :) Нужно будет обязательно попробовать испечь.
И удачи!
aylo
Oct. 1st, 2009 06:54 pm (UTC)
спасибо!
ко мне лучше на ты :)
(no subject) - toma_31 - Oct. 1st, 2009 07:25 pm (UTC) - Expand
aylo
Oct. 2nd, 2009 07:44 am (UTC)
спасибо, Тома!
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 72 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars