?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Tarte Tatin

Еще один исторический рецепт.

Tarte Tatin



Как оказалось, у этого пирога есть даже свой сайт в честь столетия (правда работает не всегда корректно):
Le Site Officiel de la Tarte Tatin

Исторических версий достаточно много, но более достоверной выглядит такая версия: В середине XIX века в городишке Ламотт-Беврон (Lamotte-Beuvron) в районе Солонь (Sologne) открылся небольшой отель, управлял которым господин Татен. После его смерти дела перешли к дочерям, Стефани и Каролине. Младшая, Каролина, управляла отелем, встречала гостей и относилась к каждому посетителю, как к лучшему другу, за что снискала славу «принцессы Солони». Старшая, Стефани, не была семи пядей во лбу, зато прекрасно чувствовала себя на кухне, готовя с утра до ночи потрясающие блюда, в числе которых был пирог с карамелизованными яблоками.

Существует множество версий того, каким образом пирог с яблоками превратился в Тарт Татен. Кто-то считает, что рецепт «перевернутого» пирога просто достался сестрам Татен по наследству. Но самая распространенная история гласит, что пирог Тарт Татен обязан своим появлением чистой случайности: однажды в разгаре охотничьего сезона, когда в отеле было много постояльцев, Стефани готовила на десерт тот самый яблочный пирог. Поставив на плиту посуду, где подогревались яблоки с маслом и сахаром, женщина в суматохе (а романтики предполагают, что Стефани просто заболталась с одним симпатичным охотником), что забыла о яблоках и вспомнила только тогда, когда сахар начал подгорать. Чтобы спасти ситуацию, Стефани быстренько накрыла яблоки тестом и поставила сковороду в духовку. А когда пирог был готов, «изобретательница» перевернула его вверх тормашками, так, что яблоки в карамели оказались сверху, и горячим подала на стол. Восторгам гостей не было предела. Так в меню отеля появился пирог Татен, слава которого быстро распространилась по всему региону.

есколько десятков лет спустя в Солони гостил ресторатор Луи Водабль (Louis Vaudable). Попробовав Тарт Татен, он был настолько впечатлен вкусом десерта, что включил его в регулярное меню своего парижского ресторана. А ресторан назывался… «Максим». Так яблочный пирог сестер Татен снискал мировую известность.

В наши дни отель Татен все также принимает гостей, являясь местной достопримечательностью. Там все еще стоит дровяная плита, отделанная голубой плиткой, на которой Каролина Татен предположительно испекла первый Тарт Татен. В 1968 году отель купил шеф-повар Жиль Кель (Gilles Caille). Он ежедневно печет 10 пирогов Татен в газовой духовке и признается, что иногда ему приходится выбрасывать тот, где карамель подгорела.

«Тарт Татен - это масло, сахар, яблоки, тесто и ноу-хау», - говорит господин Кель, добавляя, что в идеале пирог нужно готовить из яблок Ранет (Reine des Reinette), но когда их нет, он берет более банальный гольден. Некоторые повара используют джонатан или гранни смит. С течением времени подлинный рецепт Тарт Татен «оброс» разнообразными вариациями: пирог готовят с добавлением алкоголя, а на горячую карамель кладут шарик мороженого или украшают взбитыми сливками. Кроме того, согласно некоторым рецептам, Тарт Татен можно готовить из груш, персиков, и даже из лука!

Чтобы сохранить историческую подлинность рецепта яблочного пирога сестер Татен, на родине десерта, в Ламотт-Бевроне, организовано Братство Тарт Татен, La Confrerie des Lichonneux de Tarte Tatin. Энтузиасты, стремящиеся сохранить кулинарное наследие, утверждают, что только следуя подлинному рецепту, пирог приобретет тот самый неповторимый вкус, как и сто лет назад.

Вот и сам рецепт:

Возьмите сковороду с высокими краями, диаметром около 24 см. Смажьте сковорду маслом (150 граммов). Посыпьте масло сахарной пудрой (125 граммов).

Очистите 1 кг яблок (лучше твердых зимних сортов!). Нарежьте на четвертинки и разместите рядом друг с другом, выгнутой стороной вниз. Заполните промежутки большими кусками.
Нагревайте яблоки на плите (не в духовке) на небольшом огне 10-15 минут, чтобы следить за процессом карамелизации. Затем поместите сковорду в духовку, и запекайте при температуре 180-200 градусов около 15 минут.

После этого накройте яблоки слоем песочного или слоеного теста* диаметром чуть больше, чем диаметр сковороды, и поставьте обратно в духовку еще на 10-15 минут.

Когда пирог будет готов, достаньте сковороду из духовки и дайте постоять несколько минут. Затем накройте сковороду сервировочным блюдом, быстро переверните и подавайте на стол.


Приготовленный таким образом Тарт Татен обладает уникальным вкусом, поэтому не стоит подавать его со сливками или фламбе.
Если вы хотите подать ранее приготовленный пирог, предварительно разогрейте его в духовке около 10 минут

Братство Тарт Татен рекомендует:
- если в меню ресторана вам встретится Тарт Татен, будьте бдительны: заказывать пирог нужно тогда же, когда и основное блюдо. Кроме того, подача со сливками или в горящем алкоголе является неправильным использованием названия блюда.
- Никогда не разогревайте Тарт Татен в микроволновой печи, так как это плохо влияет на вкус теста.

Сопровождать Тарт Татен, по совету Братства, стоит легким красным вином (например, из региона Солонь) или с сидром отличного качества. А по словам авторитетного знатока вин и критика Элеоноры Скоулз, «для «тарт татен», знаменитого французского десерта из карамелизованных яблок не придумать ничего лучше сладкого вина «Куарт де Шом» или уникального венгерского «Токая».

Источник: http://www.restoclub.ru/articles/1652/

* Так как в рецепте предлагают взять песочное или слоеное тесто и не уточняют какое именно, по какому рецепту, то я взаимствовала рецепт из книги Le Cordon Bleu "Новое о десерте".

Тесто:
200г муки
щепотка соли
100г сливочного масла
30г сахара
1 яйцо
1 ст.л. воды

Просейте муку и соль в миску, порубите масло.
Введите сахар и перемешайте.
Слегка взбейте яйцо, смешайте его с водой и сыпучими ингридиентами.
Оберните тесто пленкой и охладите 30 минут.

Дальше Le Cordon Bleu советует сначала тесто слегка испечь:
раскатайте тесто толщиной 3 мм по диаметру формы.
Выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 190 градусов С 7-10 минут, пока корж не станет золотистым.

А дальше по рецепту:  и поставьте обратно в духовку еще на 15 минут.

Когда пирог будет готов, достаньте сковороду из духовки и дайте постоять несколько минут. Затем накройте сковороду сервировочным блюдом, быстро переверните и подавайте на стол.

Приятного аппетита!

Comments

( 32 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
(Deleted comment)
aylo
Oct. 4th, 2009 04:59 pm (UTC)
:)
maxryta
Oct. 4th, 2009 04:53 pm (UTC)
Красивый пирог!:)
aylo
Oct. 4th, 2009 05:00 pm (UTC)
спасибо!
(Deleted comment)
aylo
Oct. 4th, 2009 05:01 pm (UTC)
спасибо :) пирог вкусный, улетел очень быстро :)
marikan
Oct. 4th, 2009 05:00 pm (UTC)
А Оленька все печет, печет :)) Оль, такой соблазнительный кусочек! даже мне нелюбителю выпечки захотелось!
aylo
Oct. 4th, 2009 05:02 pm (UTC)
Маш, а что еще делать? :) я ж говорю: ждем и печем :)
silikonova
Oct. 4th, 2009 05:01 pm (UTC)
оххх... красота...)))
обязательно попробую сделать :)
aylo
Oct. 4th, 2009 05:03 pm (UTC)
делается легко, буду рада, если понравится :)
gingerchai
Oct. 4th, 2009 05:05 pm (UTC)
Обожаю татэн! С яблоками - очень вкусно, но, мне кажется, татэн уже давно превратился в синоним "перевернутого пирога", так что готовила его и со сливами, и с манго....Вкусно всегда:)
P.S.
Фото у вас замечательное.
aylo
Oct. 4th, 2009 05:31 pm (UTC)
в принципе да, перевернутый пирог, но до этого я перевернутые немного по другому готовила и тесто совершенно другое.
Например, наш любимый ананасовый перевертыш http://aylo.livejournal.com/93091.html#cutid1 так там тесто типа бисквитного и ананас в карамели не готовится на сковороде.

Спасибо!
ко мне лучше на ты :)
(no subject) - gingerchai - Oct. 4th, 2009 05:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - aylo - Oct. 4th, 2009 05:46 pm (UTC) - Expand
olsanka
Oct. 4th, 2009 05:33 pm (UTC)
Да, Оль, декретный тебе на пользу пошел:) Фотографии становятся все лучше и лучше:)
aylo
Oct. 4th, 2009 05:37 pm (UTC)
время появилось :)
o_lesyk
Oct. 4th, 2009 05:43 pm (UTC)
Оля, интересная информация:)
Я совсем недавно попробовала этот тарт и влюбилась в него.
Один раз, правда, у меня получилось тесто с повидлом:( Яблоки оказались не такими крепкими, и просто превратились в пюре.
aylo
Oct. 4th, 2009 05:47 pm (UTC)
:) а у нас как раз зимний сорт (родители на даче уже собрали, чтобы не ждать), они крепенькие, очень хороши для этого пирога.
jeeves_cat
Oct. 4th, 2009 05:50 pm (UTC)
Спасибо за рецепт и рассказ:)
aylo
Oct. 4th, 2009 05:54 pm (UTC)
буду рада, если пригодится!
elena_fialka
Oct. 4th, 2009 08:55 pm (UTC)
Оля,как интересно было почитать, спасибо!Рецепт замечательный,фото очень красивое!!!:)))
aylo
Oct. 5th, 2009 07:33 am (UTC)
Да, вот так иногда печешь, готовишь, а оказывается-то рецепт с историей! мне очень понравилось читать про истории рецептов!
jannafr
Oct. 4th, 2009 11:42 pm (UTC)
на вид очень легкий пирог, т.к. теста лишь маленькая прослойка!
красиво и аппетитно! заношу в кулинарную копилку!
Спасибо!
aylo
Oct. 5th, 2009 07:33 am (UTC)
да, теста там совсем чуть-чуть, что я очень люблю!
lisa_alis
Oct. 5th, 2009 05:30 am (UTC)
Такой сочный и аппетитный кусочек! Приготовлю обязательно. Хорошо, что упомянула зимние яблоки, у меня летних еще море, ведь использовала бы туда :)
aylo
Oct. 5th, 2009 07:34 am (UTC)
яблоки, чем тверже, тем лучше :) они все равно станут мягкими!
пойду допишу в рецепте
lilleko
Oct. 5th, 2009 05:32 am (UTC)
Оля, почитала с удовольствием историю рецепта! Пирог у тебя замечательный получился!
aylo
Oct. 5th, 2009 07:34 am (UTC)
спасибо :)
huost
Oct. 5th, 2009 09:57 am (UTC)
Привет, Оля:) Замечательный рецепт - вот куда я пристрою нескончаемые яблоки! Помню тоже перед родами пекла без конца, но меня всё на чизкейки тянуло:)
aylo
Oct. 5th, 2009 10:37 am (UTC)
это видимо эффект беременных: убираться и печь :)
a_krol_cookbook
Oct. 5th, 2009 10:03 am (UTC)
обожаю tarte tatin! один из моих любимых пирогов:)
историю, конечно же, слышала уже, но всё равно прочитала с удовольствием:)
фотография шикарная, Оль! очень нежная и изящная!
aylo
Oct. 5th, 2009 10:37 am (UTC)
спасибо :)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 32 comments — Leave a comment )

Latest Month

December 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars